目前日期文章:200410 (3)

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前幾天是朋友介紹帶我去吃的
在師大附近
聽說才剛搬來 之前就蠻有名的(不過我不知道之前是在哪裡)

還沒去之前 朋友就說 老闆娘有點怪怪的

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extract from http://yilan.url.com.tw/gourmet/gourmet-991029.htm
有人說,它的滋味,是天堂的滋味;也有人說,它比愛情還要醉人而甜美;還有人形容第一次入口時,身心為之震懾、世界為之靜寂、淚水由眼角緩緩低落而下…… 是的,就是來自義大利的Tiramisu,不過短短時間內,便迅速席捲整個城市,版圖之廣、影響之深,最近,幾幾乎只要是還算內行的義大利餐廳、義式咖啡館,都一定以Tiramisu做為招牌號召!所以我想,如果票選今年度最炙手可熱的甜點,冠軍絕對非它莫屬! 說起來,Tiramisu的構成其實十分簡單:一層浸透了Espresso 咖啡與酒(Masala、Rum或Brandy)、質感和海綿蛋糕有點像的 Ladyfinger手指餅乾,一層混合了Mascarpone cheese、蛋、鮮奶 油、與糖的柔軟cheese糊,層層疊上去,上頭再灑一層薄薄的可 可粉………。 外觀上,是咖啡與米白的簡單對比,然而一口咬下,便見真 章!——口感上,細綿柔軟的組織交揉著滑潤濃稠的結構、再 夾雜些許粉細乾爽的表面質感;味道上,則有chesse與鮮奶油的 清爽奶香、蛋與糖的甜潤、Ladyfinger的綿細、咖啡的苦甘、巧 克力的馥郁、酒香的醇美醉人,多重層次與滋味在此交織融合, 各種感官知覺,都在一塊小小的Tiramisu裡同時獲得多元多樣的 體驗與滿足。 因此,Tiramisu之所以能迅速攫獲全世界美食老饕們的一致 青睞愛戴,絕非僥倖! 至於談到Tiramisu的由來,有趣的是,Tiramisu卻全然不是什 麼歷史悠久的傳統義大利經典甜點,從問世到風行,至今不過 短短30餘年,算是甜點世界裡的年輕新貴。 不過,若要細細追究其歷史源流,則最早可以追溯到17世紀。 根據考據,Tiramisu的前身應該是一種叫做「Zuppa Ingrese」或 「Zuppa del Duca」的甜點,目前在義大利當地仍十分風行;作 法主要是用沾了香甜酒的海綿蛋糕,以及用蛋、奶油和糖打出 的蛋奶糊,一層疊著一層,上頭鋪滿打發的糖蛋白,入烤箱烤 至微黃即成;——看來的確與Tiramisu有點近似。 Zuppa Ingrese據說最早發源於17世紀義大利托斯卡尼省西北 方的Siena,一位著名的公爵Medici三世造訪當地時發現了這道 甜點,遂而將之帶回佛羅倫斯,引發一時風潮,故命名為 「Zuppa del Duca」,意指「公爵的湯」;之後,到了19世紀, Zuppa del Duca不知何故,特別受到旅居當地的英國知識、藝 文階層人士的喜愛,這些人甚至將這道甜點引進英國,不用 說,當然又是引領一時風騷,也成為Zuppa del Duca的另一個 名字「Zuppa Ingrese」(Ingrese意為英國式口味)之所由來。 至於真正的Tiramisu呢,則一直要到1960年代才在位於威尼 斯西北方的Treviso一帶開始出現,從Zuppa Ingrese脫胎而出, 當地人們運用創意,採用Mascarpone cheese為材料主角,以 lady finger手指餅乾取代海綿蛋糕,再加入咖啡、可可粉等其 他元素,甜與苦、天使與魔鬼、和諧與衝突的兩相結合,使 得原本溫柔甜美的Zuppa Ingrese,剎時有了更獨特更複雜的個 性,分外令人迷醉傾倒。 也因此,迅速征服整個威尼斯之後,Tiramisu進一步向全世 界進軍,三十餘年間,從歐洲、美國、一直到亞洲,都一步一 步劃入Tiramisu的狂熱版圖下,成為全球最炙手可熱的甜點巨 星! Tiramisu的內行門道 Tiramisu的作法步驟說來簡單,但其中門道,則完全取決於材料、以及製作手工與技巧的高下了! 特別是材料的捨得與否,位於大直、葡萄酒藏與義大利菜素來極富口碑的「小酒館」主廚夏志偉表示,尤其是價格不低的Mascarpone cheese(目前零售價500g約300~ 400元)與手指餅乾可說是關鍵之一:他說,有些店家有時為了減輕成本負擔,除了經常以較平價的海綿蛋糕取代手指餅乾外,在Mascarpone的用量上也不免偷工減料,或酌量以cream cheese或增加鮮奶油取代,有時甚至因此造成凝結力不足,而必須添加吉利丁以保持硬度,致使濃度、風味與入口時的質地感都略遜一籌。 其次,「小酒館」主人,之前曾在紐約世界貿易中心頂樓、葡萄酒藏號稱世界第一的「世界之窗」餐廳擔任侍酒師(Sommelier)工作達14年的張永康也指出,在Tiramisu裡所添加的酒,一般而言,可以使用白蘭地、蘭姆酒甚至咖啡酒,但真正最道地的,應該是產於義大利西西里島的Marsala酒,方特別能夠散發出優雅醇美的芬芳。 至於在手工方面,除了鮮奶油與蛋的打發可以使用機器外,其餘則都應以手的力道徐緩穩定地耐心拌和,各種材料才能完美協調地均勻融和成一體,呈現出不硬不水、濃稠與細緻兼具的絕佳口感。 Tiramisu配什麼酒好? 除了配茶、配咖啡之外,Tiramisu與什麼樣的酒相搭配比較好呢? 小酒館主人張永康表示,一般而言,為了不影響Tiramisu迷人的濃郁甜美,他並不建議與酒一起享用;不過,若是當作飯後甜點,則不妨在用完正餐後、吃Tiramisu之前,來一點法國Sauternes或是德國的貴腐甜白酒清清口;吃完之後,再喝一點較甜、cream的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒,都將發揮美味相乘的絕佳效果。 Tiramisu風流軼事 而說到當年Tiramisu之所以能在威尼斯一地迅速大放異彩,追根究底,背後其實還有一段不知真假與否的趣聞。 Tiramisu在義大利原文裡,「Tira」是「提、拉」的意思,「Mi」是「我」,「Su」是「往上」,合起來呢,就是「拉我起來」的意思。所以,或者因著名字上的特殊意義聯想,據說,剛剛傳入威尼斯時,竟特別受到上流交際圈中的高級妓女們的喜愛,遂而傳播速度格外驚人。 不過,對於大多數Tiramisu愛好者而言,不管各種小道傳說版本如何如何,果如其名,Tiramisu可絕絕對對是提振元氣、振奮精神、鼓舞力量、注入希望的一帖絕佳良方! 在此,提供兩個不同版本的Tiramisu。 第一個呢,是由出身自法國藍帶廚藝學校與亞都飯店、一手好Tiramisu於老饕間素來頗富口碑的大直「小酒館」主廚夏志偉所特別提供的私房作法。第二個,則取材自前「意廬」義大利餐廳主廚、現任台北凱悅飯店「漂亮」餐廳主廚的黎柱權所撰寫的食譜書,——這也同時是我幾年前開始摸索學做Tiramisu時所採用的配方,所以對我來說,還蠻具紀念價值的。 兩版本間,除了材料用量上的差異外,最大的不同在於蛋白與鮮奶油的使用,因而口感風味也略有不同,有興趣的話,不妨都試試看! Tiramisu食譜一材料(15人份)1. 蛋黃12個 2. 糖200克 3. 動物性鮮奶油(whipping cream)100克 4. Mascarpone cheese 2盒(共1000克) 5. Lady Finger手指餅乾48支 6. Espresso濃縮咖啡4杯 7. Marsla酒50克 8. 可可粉少許作法1. 蛋黃與砂糖混合打發,至蛋與糖完全溶和,呈乳白色稠狀程度。2. 加入Mascarpone cheese,以木杓由下往上緩緩翻動攪拌,至所有材料混合均勻、且cheese糊可黏附於木杓上不易掉落的濃稠狀態。3. 鮮奶油打發至乾性發泡程度。4. 將打好的鮮奶油加入之前的cheese糊,和步驟2一樣,以木杓徐徐翻動攪拌至完全融合均勻、同時濃稠鬆軟但不硬不水的程度。5. 在準備好的平盤容器上先薄薄抹上一層步驟4的 cheese 糊。6. 酒與濃縮咖啡混合均勻,取手指餅乾於混合液中兩面稍微浸濕,整齊排滿於容器上。7. 再以刷子沾取混合液,來回刷於餅乾上,可時時以手指略微按壓測試,直至恰到好處的濕軟狀態即可。8. 將約一半份量的cheese糊傾倒於餅乾上,以刮刀抹平,並在桌上輕輕敲擊以去除內含的空氣。9. 再鋪上一層浸濕的手指餅乾,刷上咖啡混合液。10.再倒入剩下的cheese糊,抹平,反覆敲去空氣。11.以保鮮膜貼緊表面覆蓋完全,置入冰箱冷藏至少一夜時間。12.最後,要吃之前,將冰透的半成品從冰箱取出,表面以篩子均勻灑上一層薄薄的可可粉,一道魅力無法擋的美味Tiramisu就此完成!主廚秘笈1. 材料中的Marsala酒如果難以取得,可以用100克的咖啡酒或15克的白蘭地、蘭姆酒取代。2. 步驟2與步驟4為Tiramisu成功與否的關鍵,切記不可使用電動攪拌器攪拌,否則容易發生油水分離的「開花」現象。3. 步驟3的「乾性發泡」,意指打好後,舀起鮮奶油,尖端呈直立不彎曲狀態,但在此要小心不可過分乾硬。4. 步驟11的保鮮膜與cheese糊表面間小心不可留下空隙,以免滋生水氣。5. 用來盛裝的容器除了金屬或陶瓷製的平盤外,也可以用一人份一人份的小形容器或咖啡杯取代,宴客時更具情趣!Tiramisu食譜二1. Ladyfinger手指餅乾若干枚,浸在由濃縮咖啡4杯、白蘭地5毫升、咖啡酒5毫升混合成的液體裡泡軟取出。2. 蛋白4個和糖75克打發均勻。3. 在2裡加入Mascarpone cheese一盒(500g)及蛋黃2個拌成均勻的cheese糊。4. 模子裡鋪一層餅乾、倒一層糊,再鋪一層餅乾、倒一層糊,放進冰箱冷藏數小時或隔夜直到變硬。5. 食用前,表面薄薄灑一層可可粉,即可盛盤上桌。

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Disgrace
By Coetzee, JM


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