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extract from http://yilan.url.com.tw/gourmet/gourmet-991029.htm
有人說，它的滋味，是天堂的滋味；也有人說，它比愛情還要醉人而甜美；還有人形容第一次入口時，身心為之震懾、世界為之靜寂、淚水由眼角緩緩低落而下…… 是的，就是來自義大利的Tiramisu，不過短短時間內，便迅速席捲整個城市，版圖之廣、影響之深，最近，幾幾乎只要是還算內行的義大利餐廳、義式咖啡館，都一定以Tiramisu做為招牌號召！所以我想，如果票選今年度最炙手可熱的甜點，冠軍絕對非它莫屬！ 說起來，Tiramisu的構成其實十分簡單：一層浸透了Espresso 咖啡與酒（Masala、Rum或Brandy）、質感和海綿蛋糕有點像的 Ladyfinger手指餅乾，一層混合了Mascarpone cheese、蛋、鮮奶 油、與糖的柔軟cheese糊，層層疊上去，上頭再灑一層薄薄的可 可粉………。 外觀上，是咖啡與米白的簡單對比，然而一口咬下，便見真 章！——口感上，細綿柔軟的組織交揉著滑潤濃稠的結構、再 夾雜些許粉細乾爽的表面質感；味道上，則有chesse與鮮奶油的 清爽奶香、蛋與糖的甜潤、Ladyfinger的綿細、咖啡的苦甘、巧 克力的馥郁、酒香的醇美醉人，多重層次與滋味在此交織融合， 各種感官知覺，都在一塊小小的Tiramisu裡同時獲得多元多樣的 體驗與滿足。 因此，Tiramisu之所以能迅速攫獲全世界美食老饕們的一致 青睞愛戴，絕非僥倖！ 至於談到Tiramisu的由來，有趣的是，Tiramisu卻全然不是什 麼歷史悠久的傳統義大利經典甜點，從問世到風行，至今不過 短短30餘年，算是甜點世界裡的年輕新貴。 不過，若要細細追究其歷史源流，則最早可以追溯到17世紀。 根據考據，Tiramisu的前身應該是一種叫做「Zuppa Ingrese」或 「Zuppa del Duca」的甜點，目前在義大利當地仍十分風行；作 法主要是用沾了香甜酒的海綿蛋糕，以及用蛋、奶油和糖打出 的蛋奶糊，一層疊著一層，上頭鋪滿打發的糖蛋白，入烤箱烤 至微黃即成；——看來的確與Tiramisu有點近似。 Zuppa Ingrese據說最早發源於17世紀義大利托斯卡尼省西北 方的Siena，一位著名的公爵Medici三世造訪當地時發現了這道 甜點，遂而將之帶回佛羅倫斯，引發一時風潮，故命名為 「Zuppa del Duca」，意指「公爵的湯」；之後，到了19世紀， Zuppa del Duca不知何故，特別受到旅居當地的英國知識、藝 文階層人士的喜愛，這些人甚至將這道甜點引進英國，不用 說，當然又是引領一時風騷，也成為Zuppa del Duca的另一個 名字「Zuppa Ingrese」（Ingrese意為英國式口味）之所由來。 至於真正的Tiramisu呢，則一直要到1960年代才在位於威尼 斯西北方的Treviso一帶開始出現，從Zuppa Ingrese脫胎而出， 當地人們運用創意，採用Mascarpone cheese為材料主角，以 lady finger手指餅乾取代海綿蛋糕，再加入咖啡、可可粉等其 他元素，甜與苦、天使與魔鬼、和諧與衝突的兩相結合，使 得原本溫柔甜美的Zuppa Ingrese，剎時有了更獨特更複雜的個 性，分外令人迷醉傾倒。 也因此，迅速征服整個威尼斯之後，Tiramisu進一步向全世 界進軍，三十餘年間，從歐洲、美國、一直到亞洲，都一步一 步劃入Tiramisu的狂熱版圖下，成為全球最炙手可熱的甜點巨 星！ Tiramisu的內行門道 Tiramisu的作法步驟說來簡單，但其中門道，則完全取決於材料、以及製作手工與技巧的高下了！ 特別是材料的捨得與否，位於大直、葡萄酒藏與義大利菜素來極富口碑的「小酒館」主廚夏志偉表示，尤其是價格不低的Mascarpone cheese（目前零售價500g約300～ 400元）與手指餅乾可說是關鍵之一：他說，有些店家有時為了減輕成本負擔，除了經常以較平價的海綿蛋糕取代手指餅乾外，在Mascarpone的用量上也不免偷工減料，或酌量以cream cheese或增加鮮奶油取代，有時甚至因此造成凝結力不足，而必須添加吉利丁以保持硬度，致使濃度、風味與入口時的質地感都略遜一籌。 其次，「小酒館」主人，之前曾在紐約世界貿易中心頂樓、葡萄酒藏號稱世界第一的「世界之窗」餐廳擔任侍酒師（Sommelier）工作達14年的張永康也指出，在Tiramisu裡所添加的酒，一般而言，可以使用白蘭地、蘭姆酒甚至咖啡酒，但真正最道地的，應該是產於義大利西西里島的Marsala酒，方特別能夠散發出優雅醇美的芬芳。 至於在手工方面，除了鮮奶油與蛋的打發可以使用機器外，其餘則都應以手的力道徐緩穩定地耐心拌和，各種材料才能完美協調地均勻融和成一體，呈現出不硬不水、濃稠與細緻兼具的絕佳口感。 Tiramisu配什麼酒好？ 除了配茶、配咖啡之外，Tiramisu與什麼樣的酒相搭配比較好呢？ 小酒館主人張永康表示，一般而言，為了不影響Tiramisu迷人的濃郁甜美，他並不建議與酒一起享用；不過，若是當作飯後甜點，則不妨在用完正餐後、吃Tiramisu之前，來一點法國Sauternes或是德國的貴腐甜白酒清清口；吃完之後，再喝一點較甜、cream的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都將發揮美味相乘的絕佳效果。 Tiramisu風流軼事 而說到當年Tiramisu之所以能在威尼斯一地迅速大放異彩，追根究底，背後其實還有一段不知真假與否的趣聞。 Tiramisu在義大利原文裡，「Tira」是「提、拉」的意思，「Mi」是「我」，「Su」是「往上」，合起來呢，就是「拉我起來」的意思。所以，或者因著名字上的特殊意義聯想，據說，剛剛傳入威尼斯時，竟特別受到上流交際圈中的高級妓女們的喜愛，遂而傳播速度格外驚人。 不過，對於大多數Tiramisu愛好者而言，不管各種小道傳說版本如何如何，果如其名，Tiramisu可絕絕對對是提振元氣、振奮精神、鼓舞力量、注入希望的一帖絕佳良方！ 在此，提供兩個不同版本的Tiramisu。 第一個呢，是由出身自法國藍帶廚藝學校與亞都飯店、一手好Tiramisu於老饕間素來頗富口碑的大直「小酒館」主廚夏志偉所特別提供的私房作法。第二個，則取材自前「意廬」義大利餐廳主廚、現任台北凱悅飯店「漂亮」餐廳主廚的黎柱權所撰寫的食譜書，——這也同時是我幾年前開始摸索學做Tiramisu時所採用的配方，所以對我來說，還蠻具紀念價值的。 兩版本間，除了材料用量上的差異外，最大的不同在於蛋白與鮮奶油的使用，因而口感風味也略有不同，有興趣的話，不妨都試試看！ Tiramisu食譜一材料（15人份）1. 蛋黃12個 2. 糖200克 3. 動物性鮮奶油（whipping cream）100克 4. Mascarpone cheese 2盒（共1000克） 5. Lady Finger手指餅乾48支 6. Espresso濃縮咖啡4杯 7. Marsla酒50克 8. 可可粉少許作法1. 蛋黃與砂糖混合打發，至蛋與糖完全溶和，呈乳白色稠狀程度。2. 加入Mascarpone cheese，以木杓由下往上緩緩翻動攪拌，至所有材料混合均勻、且cheese糊可黏附於木杓上不易掉落的濃稠狀態。3. 鮮奶油打發至乾性發泡程度。4. 將打好的鮮奶油加入之前的cheese糊，和步驟2一樣，以木杓徐徐翻動攪拌至完全融合均勻、同時濃稠鬆軟但不硬不水的程度。5. 在準備好的平盤容器上先薄薄抹上一層步驟4的 cheese 糊。6. 酒與濃縮咖啡混合均勻，取手指餅乾於混合液中兩面稍微浸濕，整齊排滿於容器上。7. 再以刷子沾取混合液，來回刷於餅乾上，可時時以手指略微按壓測試，直至恰到好處的濕軟狀態即可。8. 將約一半份量的cheese糊傾倒於餅乾上，以刮刀抹平，並在桌上輕輕敲擊以去除內含的空氣。9. 再鋪上一層浸濕的手指餅乾，刷上咖啡混合液。10.再倒入剩下的cheese糊，抹平，反覆敲去空氣。11.以保鮮膜貼緊表面覆蓋完全，置入冰箱冷藏至少一夜時間。12.最後，要吃之前，將冰透的半成品從冰箱取出，表面以篩子均勻灑上一層薄薄的可可粉，一道魅力無法擋的美味Tiramisu就此完成！主廚秘笈1. 材料中的Marsala酒如果難以取得，可以用100克的咖啡酒或15克的白蘭地、蘭姆酒取代。2. 步驟2與步驟4為Tiramisu成功與否的關鍵，切記不可使用電動攪拌器攪拌，否則容易發生油水分離的「開花」現象。3. 步驟3的「乾性發泡」，意指打好後，舀起鮮奶油，尖端呈直立不彎曲狀態，但在此要小心不可過分乾硬。4. 步驟11的保鮮膜與cheese糊表面間小心不可留下空隙，以免滋生水氣。5. 用來盛裝的容器除了金屬或陶瓷製的平盤外，也可以用一人份一人份的小形容器或咖啡杯取代，宴客時更具情趣！Tiramisu食譜二1. Ladyfinger手指餅乾若干枚，浸在由濃縮咖啡4杯、白蘭地5毫升、咖啡酒5毫升混合成的液體裡泡軟取出。2. 蛋白4個和糖75克打發均勻。3. 在2裡加入Mascarpone cheese一盒（500g）及蛋黃2個拌成均勻的cheese糊。4. 模子裡鋪一層餅乾、倒一層糊，再鋪一層餅乾、倒一層糊，放進冰箱冷藏數小時或隔夜直到變硬。5. 食用前，表面薄薄灑一層可可粉，即可盛盤上桌。
有人說，它的滋味，是天堂的滋味；也有人說，它比愛情還要醉人而甜美；還有人形容第一次入口時，身心為之震懾、世界為之靜寂、淚水由眼角緩緩低落而下…… 是的，就是來自義大利的Tiramisu，不過短短時間內，便迅速席捲整個城市，版圖之廣、影響之深，最近，幾幾乎只要是還算內行的義大利餐廳、義式咖啡館，都一定以Tiramisu做為招牌號召！所以我想，如果票選今年度最炙手可熱的甜點，冠軍絕對非它莫屬！ 說起來，Tiramisu的構成其實十分簡單：一層浸透了Espresso 咖啡與酒（Masala、Rum或Brandy）、質感和海綿蛋糕有點像的 Ladyfinger手指餅乾，一層混合了Mascarpone cheese、蛋、鮮奶 油、與糖的柔軟cheese糊，層層疊上去，上頭再灑一層薄薄的可 可粉………。 外觀上，是咖啡與米白的簡單對比，然而一口咬下，便見真 章！——口感上，細綿柔軟的組織交揉著滑潤濃稠的結構、再 夾雜些許粉細乾爽的表面質感；味道上，則有chesse與鮮奶油的 清爽奶香、蛋與糖的甜潤、Ladyfinger的綿細、咖啡的苦甘、巧 克力的馥郁、酒香的醇美醉人，多重層次與滋味在此交織融合， 各種感官知覺，都在一塊小小的Tiramisu裡同時獲得多元多樣的 體驗與滿足。 因此，Tiramisu之所以能迅速攫獲全世界美食老饕們的一致 青睞愛戴，絕非僥倖！ 至於談到Tiramisu的由來，有趣的是，Tiramisu卻全然不是什 麼歷史悠久的傳統義大利經典甜點，從問世到風行，至今不過 短短30餘年，算是甜點世界裡的年輕新貴。 不過，若要細細追究其歷史源流，則最早可以追溯到17世紀。 根據考據，Tiramisu的前身應該是一種叫做「Zuppa Ingrese」或 「Zuppa del Duca」的甜點，目前在義大利當地仍十分風行；作 法主要是用沾了香甜酒的海綿蛋糕，以及用蛋、奶油和糖打出 的蛋奶糊，一層疊著一層，上頭鋪滿打發的糖蛋白，入烤箱烤 至微黃即成；——看來的確與Tiramisu有點近似。 Zuppa Ingrese據說最早發源於17世紀義大利托斯卡尼省西北 方的Siena，一位著名的公爵Medici三世造訪當地時發現了這道 甜點，遂而將之帶回佛羅倫斯，引發一時風潮，故命名為 「Zuppa del Duca」，意指「公爵的湯」；之後，到了19世紀， Zuppa del Duca不知何故，特別受到旅居當地的英國知識、藝 文階層人士的喜愛，這些人甚至將這道甜點引進英國，不用 說，當然又是引領一時風騷，也成為Zuppa del Duca的另一個 名字「Zuppa Ingrese」（Ingrese意為英國式口味）之所由來。 至於真正的Tiramisu呢，則一直要到1960年代才在位於威尼 斯西北方的Treviso一帶開始出現，從Zuppa Ingrese脫胎而出， 當地人們運用創意，採用Mascarpone cheese為材料主角，以 lady finger手指餅乾取代海綿蛋糕，再加入咖啡、可可粉等其 他元素，甜與苦、天使與魔鬼、和諧與衝突的兩相結合，使 得原本溫柔甜美的Zuppa Ingrese，剎時有了更獨特更複雜的個 性，分外令人迷醉傾倒。 也因此，迅速征服整個威尼斯之後，Tiramisu進一步向全世 界進軍，三十餘年間，從歐洲、美國、一直到亞洲，都一步一 步劃入Tiramisu的狂熱版圖下，成為全球最炙手可熱的甜點巨 星！ Tiramisu的內行門道 Tiramisu的作法步驟說來簡單，但其中門道，則完全取決於材料、以及製作手工與技巧的高下了！ 特別是材料的捨得與否，位於大直、葡萄酒藏與義大利菜素來極富口碑的「小酒館」主廚夏志偉表示，尤其是價格不低的Mascarpone cheese（目前零售價500g約300～ 400元）與手指餅乾可說是關鍵之一：他說，有些店家有時為了減輕成本負擔，除了經常以較平價的海綿蛋糕取代手指餅乾外，在Mascarpone的用量上也不免偷工減料，或酌量以cream cheese或增加鮮奶油取代，有時甚至因此造成凝結力不足，而必須添加吉利丁以保持硬度，致使濃度、風味與入口時的質地感都略遜一籌。 其次，「小酒館」主人，之前曾在紐約世界貿易中心頂樓、葡萄酒藏號稱世界第一的「世界之窗」餐廳擔任侍酒師（Sommelier）工作達14年的張永康也指出，在Tiramisu裡所添加的酒，一般而言，可以使用白蘭地、蘭姆酒甚至咖啡酒，但真正最道地的，應該是產於義大利西西里島的Marsala酒，方特別能夠散發出優雅醇美的芬芳。 至於在手工方面，除了鮮奶油與蛋的打發可以使用機器外，其餘則都應以手的力道徐緩穩定地耐心拌和，各種材料才能完美協調地均勻融和成一體，呈現出不硬不水、濃稠與細緻兼具的絕佳口感。 Tiramisu配什麼酒好？ 除了配茶、配咖啡之外，Tiramisu與什麼樣的酒相搭配比較好呢？ 小酒館主人張永康表示，一般而言，為了不影響Tiramisu迷人的濃郁甜美，他並不建議與酒一起享用；不過，若是當作飯後甜點，則不妨在用完正餐後、吃Tiramisu之前，來一點法國Sauternes或是德國的貴腐甜白酒清清口；吃完之後，再喝一點較甜、cream的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都將發揮美味相乘的絕佳效果。 Tiramisu風流軼事 而說到當年Tiramisu之所以能在威尼斯一地迅速大放異彩，追根究底，背後其實還有一段不知真假與否的趣聞。 Tiramisu在義大利原文裡，「Tira」是「提、拉」的意思，「Mi」是「我」，「Su」是「往上」，合起來呢，就是「拉我起來」的意思。所以，或者因著名字上的特殊意義聯想，據說，剛剛傳入威尼斯時，竟特別受到上流交際圈中的高級妓女們的喜愛，遂而傳播速度格外驚人。 不過，對於大多數Tiramisu愛好者而言，不管各種小道傳說版本如何如何，果如其名，Tiramisu可絕絕對對是提振元氣、振奮精神、鼓舞力量、注入希望的一帖絕佳良方！ 在此，提供兩個不同版本的Tiramisu。 第一個呢，是由出身自法國藍帶廚藝學校與亞都飯店、一手好Tiramisu於老饕間素來頗富口碑的大直「小酒館」主廚夏志偉所特別提供的私房作法。第二個，則取材自前「意廬」義大利餐廳主廚、現任台北凱悅飯店「漂亮」餐廳主廚的黎柱權所撰寫的食譜書，——這也同時是我幾年前開始摸索學做Tiramisu時所採用的配方，所以對我來說，還蠻具紀念價值的。 兩版本間，除了材料用量上的差異外，最大的不同在於蛋白與鮮奶油的使用，因而口感風味也略有不同，有興趣的話，不妨都試試看！ Tiramisu食譜一材料（15人份）1. 蛋黃12個 2. 糖200克 3. 動物性鮮奶油（whipping cream）100克 4. Mascarpone cheese 2盒（共1000克） 5. Lady Finger手指餅乾48支 6. Espresso濃縮咖啡4杯 7. Marsla酒50克 8. 可可粉少許作法1. 蛋黃與砂糖混合打發，至蛋與糖完全溶和，呈乳白色稠狀程度。2. 加入Mascarpone cheese，以木杓由下往上緩緩翻動攪拌，至所有材料混合均勻、且cheese糊可黏附於木杓上不易掉落的濃稠狀態。3. 鮮奶油打發至乾性發泡程度。4. 將打好的鮮奶油加入之前的cheese糊，和步驟2一樣，以木杓徐徐翻動攪拌至完全融合均勻、同時濃稠鬆軟但不硬不水的程度。5. 在準備好的平盤容器上先薄薄抹上一層步驟4的 cheese 糊。6. 酒與濃縮咖啡混合均勻，取手指餅乾於混合液中兩面稍微浸濕，整齊排滿於容器上。7. 再以刷子沾取混合液，來回刷於餅乾上，可時時以手指略微按壓測試，直至恰到好處的濕軟狀態即可。8. 將約一半份量的cheese糊傾倒於餅乾上，以刮刀抹平，並在桌上輕輕敲擊以去除內含的空氣。9. 再鋪上一層浸濕的手指餅乾，刷上咖啡混合液。10.再倒入剩下的cheese糊，抹平，反覆敲去空氣。11.以保鮮膜貼緊表面覆蓋完全，置入冰箱冷藏至少一夜時間。12.最後，要吃之前，將冰透的半成品從冰箱取出，表面以篩子均勻灑上一層薄薄的可可粉，一道魅力無法擋的美味Tiramisu就此完成！主廚秘笈1. 材料中的Marsala酒如果難以取得，可以用100克的咖啡酒或15克的白蘭地、蘭姆酒取代。2. 步驟2與步驟4為Tiramisu成功與否的關鍵，切記不可使用電動攪拌器攪拌，否則容易發生油水分離的「開花」現象。3. 步驟3的「乾性發泡」，意指打好後，舀起鮮奶油，尖端呈直立不彎曲狀態，但在此要小心不可過分乾硬。4. 步驟11的保鮮膜與cheese糊表面間小心不可留下空隙，以免滋生水氣。5. 用來盛裝的容器除了金屬或陶瓷製的平盤外，也可以用一人份一人份的小形容器或咖啡杯取代，宴客時更具情趣！Tiramisu食譜二1. Ladyfinger手指餅乾若干枚，浸在由濃縮咖啡4杯、白蘭地5毫升、咖啡酒5毫升混合成的液體裡泡軟取出。2. 蛋白4個和糖75克打發均勻。3. 在2裡加入Mascarpone cheese一盒（500g）及蛋黃2個拌成均勻的cheese糊。4. 模子裡鋪一層餅乾、倒一層糊，再鋪一層餅乾、倒一層糊，放進冰箱冷藏數小時或隔夜直到變硬。5. 食用前，表面薄薄灑一層可可粉，即可盛盤上桌。
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